ビールの味わいは酵母で決まる！
【ビール酵母の話】
ビールをはじめ、お酒を作るうえで欠かせないのが「酵母」です。酵母とは5～10ミクロンほどの大きさの菌類で、卵のような形に小さな突起が出ている姿をしています。
酵母は糖類を食べ、酸素があるときは呼吸を行って炭酸ガスと水に分解、酸素がないときは発酵を行って炭酸ガスとアルコールに分解します。酵母の種類のひとつである「ビール酵母」は、このアルコール発酵で大量のアルコールを生産するとともに、優れた味と香りを作り出す特徴があります。
そのビール酵母のなかにも種類があって、大きく「上面発酵酵母」と「下面発酵酵母」に分けられます。上面発酵酵母は15～25℃の温度で発酵し、フルーティーな香りのもとであるエステルなどを多く作り出します。発酵の際に発酵液の表面に浮かび上がる性質を持つことから、このように呼ばれています。この上面発酵酵母で作られたビールを総称して「エールビール」と呼ぶことから「エール酵母」とも呼ばれています。
対する下面発酵酵母は、5～10℃前後の低温で発酵する酵母で、香味成分は多く発生しませんが、キレのある爽やかなノド越しを作り出します。発酵の際に酵母が沈むことからこの名が付けられています。下面発酵ビールは「ラガービール」と呼ばれることから、この酵母は「ラガー酵母」とも呼ばれています。
そんな酵母のなかにも、スッキリとキレのある味わいを生み出す酵母、豊かな香りが特徴の酵母、味に深みを与える酵母など、さまざまな種類があります。その中からどんな特徴の酵母を使うかによって、ビールの味わいも決まってくるのです。
【モナコ】
「ビールは苦いからあまり飲まない」という人もいると思います。そんな人におすすめしたいのが「モナコ」というビアカクテル。ビールにレモネードとグレナデンシロップ（ザクロのシロップです）を混ぜ合わせた、甘くて飲みやすい暑い夏にピッタリのカクテルです。
フランスのバーやカフェには必ず置かれているという定番カクテルで、とくに女性に人気があるようです。透明感のあるきれいな赤い色が女性好みなのかもしれませんね。ちなみにこのカクテルは、モナコ公国の国旗の色に似ているからこの名が付いたとも言われています。
このカクテルには、写真にある「クローネンブルグ・ブラン」のようなホワイトやエールなど、柑橘系の風味があるビールがオススメですが「ちょっと個性的で飲みにくいな」と思うビールを使ってもOK。甘みが加わるので飲みやすくなります。
またレモネードではなく、レモンスカッシュや7upなどで作ったり、氷を入れて作ったりしてもOKです。材料の分量を変えて、お好みのモナコを作ってみるのも楽しいと思いますよ。
＜作り方＞
- あらかじめすべての材料を冷やしておきます。
- レモネードをグラスの1/3、グレナデンシロップ小さじ2を入れてよく混ぜます。
- そしてビールをグラス一杯に注いで軽くステアすれば完成です。
＜おすすめのビール＞
- クローネンブルグ・ブラン（フランス）
ビールは冷やしすぎるとマズくなる？
【ビールの飲みごろ温度の話】
「ビールはキンキンに冷やすに限る！」とくに夏の暑い盛りなどは「グラスを凍らせて飲むのがいちばんだ」そんな声を聞くことがよくあります。確かに喉が渇いたときの冷えたビールは最高においしいですし、それを否定するつもりもありません。ですが冷やし過ぎは、ビールの味を悪くしてしまうのをご存知ですか？
ビールは3℃を下まわると、タンパク質や炭水化物の成分が変化して濁りが生じてしまいます。これを「寒冷混濁」と呼ぶのですが、これが生じてしまうとビール本来のおいしさを味わうことができません。また泡立ちも悪くなるので、見た目のおいしさも半減してしまいます。
それでは、どのくらいの温度で飲むのがいいのでしょう？ 好みやスタイルにもよりますが、一般的なビールは6～8℃が目安だといわれています。夏の暑い日ならもう少しだけ低く、秋以降の気温が低い日はもう少しだけ高い温度がおいしく飲めるようです。
暑い日が多くなる夏はとくに意識しましょう。冷凍庫で急冷したり、凍らせたグラスにビールを注いだりせず、きちんと適温に冷やして飲めばおいしさもワンランクアップします。
ただしエールやスタウトといった、香りや味わいが豊かなビールは季節に関係なく10～13℃ほどが適温だといわれていますので、温度管理は慎重に。
ビールは「発酵」によって
味わいが変わる？＜１＞
【上面発酵】
麦やホップなどから作られる麦汁のなかの糖類を酵母が分解して、炭酸ガスとアルコールを生成する「発酵」によって作られるお酒がビールです。その発酵には「上面発酵」「下面発酵」「自然発酵」の3種類があり、発酵の仕方によってできあがるビールの種類が変わってきます。
そこで今回はその中のひとつ「上面発酵」について、解説していきましょう。
「上面発酵」とは、発酵が進むと麦汁の表面に酵母が浮かび上がる酵母を使った醸造方法です。発酵温度が15～20℃ほどと比較的高く、3～4日間という短い期間で発酵が終了します。
この上面発酵で作られるのが「上面発酵ビール」「エール」と呼ばれるビールです。非常に歴史のあるビールで、イギリスやベルギーでは、今も多くの人に愛されています。「エール」「IPA」「ヴァイツェン」「ホワイト」「ホワイトカクテル」「トラピスト」「アベイ」「スタウト」「ポーター」が、上面発酵ビールに属するスタイルです。
味わいは、フルーティーなものが多いですが、味や香りに多様性があるのもこのビールの特徴です。長い歴史のなかで、作られてきた地域の風土や生活が反映され、個性的でバラエティーに富んだビールが育まれてきました。
冷やして飲んでもおいしいですが、香りを楽しむために10℃以上の温度で味わうのがいいと言われています。よくビールは“ノド越し”や“キレ”だと言われますが、上面発酵ビールで、芳醇な味と香りをじっくりと味わってみてください。
＜代表的な上面発酵ビール＞
- クローネンブルグ ブラン（フランス）
- サミエルスミス スタウト（イギリス）
- ヴァイエンステファン へフヴァイス（ドイツ）
- シメイ ブルー（ベルギー）
- 白濁（ベルギー）
- IPA 100（イギリス）
ビアスタイルを知ろう！＜2＞
【エール】
ピルスナーなど日本でなじみ深く、最も飲まれている下面発酵で作るビールを総称して「ラガービール」と呼びます。それに対し、香りとコクが豊かな、上面発酵で作るビールを総称して「エールビール」と呼ぶケースもあります。
しかし、ここではビールのスタイルとしての「エール」を紹介しましょう。
「エール」とはイギリスビールの総称で、もともとはブラウンカラーで高アルコールのナチュラルビールを指しました。しかし現在では「ペールエール」「ビターエール」とさまざまな種類のエールがあります。
「上面発酵」という伝統的な発酵方法で作られており、下面発酵と比べると高温の15～25℃ほどで発酵します。発酵が進むと表面に酵母が浮かび上がることから「上面発酵」と呼ばれています。
エールの中でも代表的なものが「ペールエール」。ペールとは「淡い」という意味で、それまで飲まれていた濃色エールに比べて色が薄かったことから“ペール（淡い）エール”と呼ばれました。それでも現在主流のピルスナーと比べると、色は少々濃いめです。
フルーティーな香りと麦芽やホップの強い苦みは、ビーフシチューやフライドチキンにピッタリの味わいです。
- 発酵の種類：上面発酵
- 色：アンバー 〜 ブラウンカラー
- アルコール度数：4～6度
- 適温：5～15℃
- 代表的なビール：セントアンドリュース、サミエルスミス オーガニックペールエール、サミエルスミス ブラウン