ビアスタイルを知ろう!<7>
【ポーター/スタウト】
前回のコラム「黒ビールはどうして黒い?【黒ビールの話】」で少し触れましたが、上面発酵の黒ビールに「ポーター」と「スタウト」という2つのスタイルがあります。今回はこの2つの黒ビールについて、紹介していきましょう。
「ポーター」は、1722年にロンドンで誕生したビールです。18世紀初頭のイギリスでは、古くなって酸味の出たブラウンエールに、新しいブラウンエールとペールエールを混ぜ合わせた「スリースレッド(3本のより糸)」というビールが流行していました。
しかし、ロンドンのパブオーナーであるラルフ・ハーウッドは、注文のたびに3種類のビールを混ぜるのは面倒だと考え、初めから工場で混ぜ合わせた「エンタイア(ひとまとめ)」というビールを販売。これが大ヒットとなりました。
このビールをとくに好んで飲んだのが、荷運び人“ポーター”であったことからこの名が付いたという説や、ポーターがビア樽を運んできた際に「ポーター!」と叫んだから付いた名だという説があります。諸説ありますが「エンタイア」という名前は浸透しなかったようです。
そんなポーターが海を渡り、アイルランドに上陸すると、大きな進化を遂げました。1778年、ギネス社のアーサー・ギネスが「スタウト」を考案します。当時は麦芽に税が課せられていたことから、税負担を軽減するために、麦芽化されていない大麦をローストして、原材料に使用したのです。
その独特の苦みや香りが評判となり、世の中に広まっていきました。「スタウト」とは「どっしりとした、頑丈な、強い」といった意味で、その強い香りと濃厚な味わいを表してします。
どちらも芳醇な味わいを楽しむビールのため、適温は11~15℃と高めです。キンキンに冷やさずに、それぞれのビールのコクや香りを楽しんでみてください。
【ポーター】
- 発酵の種類:上面発酵
- 色:ブラウン・ダークカラー
- アルコール度数:4~7度
- 適温:11℃
- 代表的なビール:サミエルスミス ポーター、ダブル エスプレッソ ビール
【スタウト】
- 発酵の種類:上面発酵
- 色:ダーク・ブラックカラー
- アルコール度数:4~7度
- 適温:15℃
- 代表的なビール:サミエルスミス スタウト
黒ビールはどうして黒い?
【黒ビールの話】
「黒ビール」とは、その名の通り黒色~濃褐色をしたビール。その独特な苦みや甘みに魅せられた人や、淡色ビールと黒ビールを1:1で混ぜ合わせる「ハーフ&ハーフ」が好きだという人も多いと思います。
ではこの黒ビールの黒い色は、一体どのように作られているのでしょう? 淡色ビールと醸造方法が違うのか、それともできあがったビールを着色しているのか……。実はコレ、使われている「麦芽」の違いによるものなのです。
フルーツビールなどを除き、ビールの色は麦芽で決まります。淡色ビールでは、80℃程度で焙燥(加熱によって乾燥させること)された、色の薄い「淡色麦芽」が使われます。対する黒ビールでは「淡色麦芽」に100℃以上の高温で焙煎された「濃色麦芽」が加えられます。
濃色麦芽には、その焙煎方法や温度によって「カラメル麦芽」「クリスタル麦芽」「チョコレート麦芽」「黒麦芽」など、さまざまな種類があります。これらを組み合わせることによって、濃褐色や黒色のビールが生まれるのです。
ちなみに「黒ビール」は、小麦を加えて作られる「ホワイト」と違って、ビアスタイルではありません。スタイルでいえば、下面発酵ビールなら「ドゥンケル」「シュバルツ」、上面発酵ビールであれば「ポーター」「スタウト」が黒ビールにあたります。
同じ黒ビールとはいっても、味わいはかなり違います。お気に入りの黒ビールを探して飲み比べをしてみるのも、楽しいかもしれませんね。
【代表的なドゥンケル】
- ホフブロイ ドゥンケル
- アインガー アルトバイエリッシュ ドゥンケル(樽のみ)
- ヴァイエンステファン ヴァイツェン ドゥンケル
【シュバルツ】
- 弊社取扱いビールに該当品なし
【代表的なポーター】
【代表的なスタウト】
【ブラック・ベルベット】
スタウトとシャンパンを同量で割ったカクテルが、この「ブラック・ベルベット」。日本ではあまりなじみのないカクテルですが、イギリスでは19世紀末ごろから飲まれていたようです。その名の通り、注いだときにできる泡の口当たりは、キメが細かく滑らかなベルベットを連想させます。
基本的にはスタウトとシャンパンで作るカクテルですが、スタウトの代わりにほかの黒ビール、シャンパンの代わりにスパークリングワインを使ってもOKです。この2種類を同量注ぐわけですが、作り方はいろいろあるようです。
まずシャンパンをグラスに半分注ぎ、あとからスタウトを注ぐ方法。反対にスタウトから注ぎ、あとからシャンパンを注ぐ方法。そして、シャンパンとスタウトを同時にそそぐ方法です。同時に注ぐ方法は高い技術力が必要なので、ちょっと難しいかもしれません。
また、注いだあとにステアする場合と、しない場合もあるようです。ステアする場合は、泡が出過ぎてしまわないように、軽く1回程度がいいでしょう。
使用する黒ビールとスパークリングワインの種類によって、味わいがも違ってきますので、いろいろな銘柄で作ってみて、お気に入りを見つけるのも楽しいですね。
<作り方>
- スタウトとシャンパンを冷やしておきます。
- シャンパンをグラスの1/2まで静かに注ぎます。
- 泡が収まったら、スタウトをグラス/1/2までゆっくり注ぎ、軽くステアすれば完成。
<おすすめのビール>
- サミエルスミス スタウト(イギリス)
ビールは冷やしすぎるとマズくなる?
【ビールの飲みごろ温度の話】
「ビールはキンキンに冷やすに限る!」とくに夏の暑い盛りなどは「グラスを凍らせて飲むのがいちばんだ」そんな声を聞くことがよくあります。確かに喉が渇いたときの冷えたビールは最高においしいですし、それを否定するつもりもありません。ですが冷やし過ぎは、ビールの味を悪くしてしまうのをご存知ですか?
ビールは3℃を下まわると、タンパク質や炭水化物の成分が変化して濁りが生じてしまいます。これを「寒冷混濁」と呼ぶのですが、これが生じてしまうとビール本来のおいしさを味わうことができません。また泡立ちも悪くなるので、見た目のおいしさも半減してしまいます。
それでは、どのくらいの温度で飲むのがいいのでしょう? 好みやスタイルにもよりますが、一般的なビールは6~8℃が目安だといわれています。夏の暑い日ならもう少しだけ低く、秋以降の気温が低い日はもう少しだけ高い温度がおいしく飲めるようです。
暑い日が多くなる夏はとくに意識しましょう。冷凍庫で急冷したり、凍らせたグラスにビールを注いだりせず、きちんと適温に冷やして飲めばおいしさもワンランクアップします。
ただしエールやスタウトといった、香りや味わいが豊かなビールは季節に関係なく10~13℃ほどが適温だといわれていますので、温度管理は慎重に。
【ハーフ&ハーフ】
「スタウト」や「ポーター」といった“黒ビール”と呼ばれる濃色ビールは、香りや味が強すぎて苦手という人もいると思います。そんな人におすすめしたいのが「ハーフ&ハーフ」という飲み方です。
これは馴染みのある色合いの淡色ビールと濃色ビールを1:1の割合で混ぜ合わせる飲み方。淡色ビールのさわやかな味わいが、濃色ビールの強い味わいを抑えてくれるので、濃色ビールを敬遠していた人も飲みやすいはずです。
このハーフ&ハーフのもうひとつの楽しみ方は“注ぎ方”です。実はこの飲み方、注ぐ順番で泡の色が違ってくるのです。淡色ビールを先に注ぐと泡が白くなり、濃色ビールを先に注ぐと泡は黒くなります。
泡が白くなるものを「ホワイトトップ」、黒くなるものを「ブラックトップ」と呼ぶのですが、違いは泡の色だけではありません。ホワイトトップだと淡色ビールのさわやかな香りがし、ブラックトップだと濃色ビールの甘い香りが強くなります。
使用するビールの種類でも味は違ってきますし、淡色ビールと濃色ビールの割合でも風味が変わってきます。さまざまな作り方を試してみて、お好みのハーフ&ハーフを作り上げてみるのも楽しいですね。
<おすすめのビール>